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酵母回收和保藏-亨孚科技

來源:未知添加時間:2019-12-04 14:12:56 點擊:
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酵母回收是釀造過程中一個非常重要的環節。特別是酵母回收時刻與保藏方法尤為重要。

一、酵母回收時刻
酵母應該盡可能早地多次加以回收,原因如下:
1、酵母的沉降過程并不完全遵從人的意愿。即使在對流強烈的主酵結束后,后熟結束時仍然會發現酒業上部的細胞濃度要高一些,這主要是因為那些發酵力強的酵母細胞的上升運動所引起的。即使在低溫儲酒階段也不時會出現來自錐底部分的“酵母云”的翻騰現象。盡管如此,絕大部分酵母細胞仍然會不斷沉降到錐底。對沉降所需時間影響最大的自然是發酵罐的高度(沉降路徑)。已經沉淀下來的酵母應盡可能立即與酒液分離開來。
2、隨著啤酒成熟度的不斷增加,其中的酵母細胞會越來越多地向酒液中釋放出分泌物,特別是低分子蛋白質,酵母細胞此時已經不能再吸收這些物質,從而對啤酒泡沫造成不利影響。
3、隨著啤酒成熟度的不斷增加以及冷貯酒時間的延長,酵母會向酒液中分泌出蛋白酶A。它會分解酒液中存在的泡沫積極成分,使啤酒泡沫質量明顯下降。這一點特別是對純生啤酒影響重大,因為純生偶就生產過程中沒有熱處理過程,這些酶將會一直待到成品啤酒中?;厥帳笨淘緄慕湍鈣浞置詰鞍酌傅奶卣髏饗緣陀諢厥帳笨掏淼慕湍?。處于懸浮態的酵母其分泌能力也遠遠低于已經沉降下來的酵母。因此及時回收酵母能都提高啤酒質量。
4、酵母生態狀態不佳時會生成更多的自溶產物,對后續發酵過程不利。這些由蛋白質、糖原和甘露聚糖組成的絡合物溶解后,會形成渾濁,直至帶來過濾困難。
5、酵母細胞主要對位于大罐底部的高二氧化碳分壓壓力特別敏感,因為這會導致酵母體內二氧化碳含量的上升。
酵母細胞能夠耐受物理壓力的能力遠遠高于二氧化碳耐受力。酵母在錐底停留時間越長,其生理狀態就會越差,因為此時已經沒有多少可供利用的營養成分存在,且酵母濃度也特別高。特別是那些老酵母細胞(擁有多個芽痕),一旦儲備物質被消耗殆盡,就會開始代謝其自身細胞的結構物質,該過程被稱為自溶。此時內分泌酶類會將細胞內部以及最外圍的細胞膜分解,氨基酸、脂肪酸以及多種酶類等被游離出來。整個細胞代謝過程失去控制,酵母細胞開始死亡。這些分泌出來的物質對啤酒質量具有非常不利的影響:
①游離的氨基酸金額蛋白分解酶會破壞啤酒口味和泡沫穩定性。
②脂肪酸,特別是不飽和脂肪酸,會給啤酒口味穩定性帶來不利影響
③這些分泌物質是啤酒中可能出現的污染微生物的良好培養基
④啤酒的pH會升高。該指標是一個十分明顯的酵母自溶指示信號。
通過染色鏡檢所檢測到的死酵母細胞含量應盡可能低,不要超過3%。如果死亡酵母含量進一步升高,則酒液中出現自溶產物的可能性將大為增加。
所以必須盡早將酵母和酒液分離開來。分離過程可以分布進行。

二、酵母回收的處理和保存
酵母回收后必須采用合適的方法對其進行處理和保存。主要包括:
1、對回收酵母進行通風或不通風處理
2、酵母保存溫度
3、保存方式
4、回收酵母的質量檢查

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