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麥汁冷卻-亨孚科技

來源:未知添加時間:2019-12-09 14:59:48 點擊:
酵母只能在低溫下發酵,所以熱麥汁必須盡快冷卻到5-6℃,冷卻在冷室中進行。在此過程中,清亮的麥汁由于冷凝固物的形成變得渾濁,而主酵和后酵的迅速進行則要求徹底分離冷卻時產生的冷凝固物,要使發酵迅速,必須給酵母提供足夠的氧氣,同時注意冷卻時由于蒸發或進水導致的麥汁濃度變化。

冷卻過程
麥汁冷卻時會出現一系列強烈影響主酵和后酵的過程:
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②冷凝固物的形成和最佳分離
③麥汁的強烈通風供氧
此外,麥汁的浸出物濃度和數量會發生變化,同時麥汁中發生物質轉化,這些物質轉化可通過分析色度的加深和其它物質的變化來確定。
、
1、麥汁冷卻
利用薄板冷卻器可將麥汁迅速冷卻到5-7℃的接種溫度,長時間的緩慢冷卻會增加啤酒有害微生物繁殖的可能性,因此快速冷卻非常重要。
麥汁在煮沸終了打出時是無菌的,如果啤酒有害菌在生產過程中進入啤酒并得以繁殖,那么這些有害菌的代謝產物會使啤酒在過濾前就已無法飲用。
2、冷凝固物的形成及最佳分離
麥汁溫度降至60℃時,原來清亮的麥汁開始出現渾濁,這些渾濁物由直徑約0.5μm,的微粒組成,人們稱它們為細凝固物或冷凝固物。
由于這些顆粒十分細小,沉降很困難,冷凝固物具有附著在其它顆粒(比如酵母細胞或空氣泡)表面的特點,如果冷凝固物附著在酵母細胞表面,會減少酵母的表面接觸面積,影響發酵速度,這種現象稱為酵母黏糊。
酵母的重復使用次數越多,冷凝固物的分離越重要,如果不斷使用新擴培的酵母,則不一定必須分離冷凝固物。
冷凝固物是蛋白質-多酚物質的混合物,低溫時強烈析出,加熱時一部分可重新溶解,這意味著,麥汁冷卻至5℃時,仍有14%的冷凝固物以溶解的形式存在于麥汁中。
分離析出的冷凝固物是個問題,人們進行了各種嘗試,但人們并不想沉底分離冷凝固物,因為這樣會導致啤酒口味淡薄。
最佳殘余量應為120-160mg/L干物質,將冷凝固物含量減少到此值后,人們可以肯定:
①啤酒的口味,特別是苦味柔和
②啤酒的泡沫得到改善(脂肪酸的分離)
③啤酒的口味穩定性得到改善
④發酵較強烈
⑤過濾
⑥浮選
⑦沉淀
⑧分離
3、麥汁的通風供氧
高溫下給麥汁通風可導致強烈的氧化,從而使麥汁色澤加深、苦味加重,但酵母增殖必需氧氣,在厭氧條件下,酵母增殖會立即停止,發酵進程將因此減慢,這個問題可通過對冷麥汁的充分供氧來解決。
4、麥汁濃度的變化
在開放式的冷卻設備中,水分會蒸發,麥汁在冷卻盤中靜置時間越長,蒸發掉的水分就越多,從而使麥汁濃度升高。在封閉式的冷卻系統中水分當然不會蒸發,相反需要進水頂麥汁,以減少麥汁的浸出物損失,這回降低麥汁濃度,因此必須高度重視麥汁冷卻時的濃度變化,保證麥汁的接種濃度。

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