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啤酒釀造中的高濃稀釋工藝-亨孚科技

來源:未知添加時間:2019-12-31 13:23:35 點擊:
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糖化時生產高濃度的麥汁,在發酵前或發酵后用水將其稀釋至所希望的啤酒濃度的工藝稱為高濃稀釋。

采用該工種工藝的原因是以此來提高糖化車間過低的生產能力,后期再低溫狀態下用于稀釋的水量無需加熱和煮沸,明顯降低了成本。粗略計算如下:
一啤酒廠的打出麥汁濃度為11%,打出量為30000L,煮沸鍋中的浸出物含量約為3300kg(300×11)。現決定生產15%的打出麥汁,打出麥汁量為22000L時就相當于含量有3300kg的浸出物,這樣一來必須加熱、煮沸和冷卻的量便始終會比前面少8000L(26.7%)。
濃度即使只提高到13%或14%,也能獲得明顯的節約。
提高打出麥汁的濃度自然也會使頭道麥汁濃度相應提高,一般比打出麥汁高4%或6%,因為還需要足夠的水用于洗糟。
如果頭道麥汁濃度為19%-20%,則大致的數據為:100kg投料量+3hL投料水=20%的頭道麥汁。
生產全麥汁芽啤酒時通常沒有問題。添加輔料需在糊化鍋中進行預處理。輔料添加的比例較大時,劇烈膨脹后的大米在糊化時特別容易出現嚴重問題。如果人們很快將大米加熱到很高溫度,并且在糊化開始時錯過了利用部分糖化醪讓粘稠的糊化物進行液化的話,大米可能會煮糊,甚至使攪拌器無法工作,因為糊化醪的黏度太高了。在這種情況下,必須非常謹慎,通過嘗試以找出頭道麥汁濃度的提高可能性。
在有些國家,人們通過添加糖、蔗糖糖漿或淀粉糖漿便能簡單地提高浸出物含量。蔗糖提供的純粹為可發酵度,這點在制訂糖化工藝時必須考慮到(比如跳躍式的糖化工藝)。使用淀粉糖漿時可發酵性糖的含量會被標出。
糖漿因為無需分解,所以僅在煮沸結束前10min添加在煮沸鍋中。
當然最好是添加麥芽浸出物。麥汁真空濃縮后成為麥芽浸出物,并以粘稠狀液體形式出售,其組成和麥汁相同。
不過只有當麥芽浸出物的價格低到比節能所帶來的利潤高時,使用麥芽浸出物才有意義。與過濾槽相比。采用新一代的麥汁壓濾機更容易過濾高濃度麥汁。高濃度的頭道麥汁以及較大的麥糟體積同樣也是新式過濾槽的影響因素。
重要的是贏得更多的洗糟時間,以保證洗糟殘水中的浸出物含量低,出于質量和時間的原因最好不要重新利用洗糟殘水。
高的麥汁黏度,大量的凝固物和酒花糟導致高濃度麥汁的回旋沉淀效果變差?;匭墓毯駝Eǘ鵲穆籩嗤?。
如今通常在發酵前、主發酵后或啤酒過濾后添加冷水稀釋。
發酵前加水稀釋,發酵過程正常進行,無需擔心任何問題。
主發酵后稀釋在錐形大罐中進行,泡蓋消失后空出的空容正好可用來加水,因此罐子可以全部利用。
在啤酒過濾前或過濾后稀釋時應注意保證啤酒質量。發酵前的加水稀釋一般在薄板冷卻器中完成,而且水溫和麥汁相同。為保證混合均勻,稀釋必須控制在麥汁冷卻全過程中完成。如果將預先計算好的稀釋水量打入到一個已裝有麥汁的大罐中,是不可能稀釋均勻的。
添加字發酵前的稀釋水應軟化并保證絕對的無菌。無需脫氧,因為酵母在很短時間后就會消耗掉這些水中含有的氧氣。
高濃度麥汁發酵后稀釋也很普遍,這種方式雖然不會節約能源,但會因節省罐容而降低成本。

高濃麥汁發酵時間長,發酵副產物形成多,尤其是酯和高級醇。如果無法加速發酵以及改善酵母的增殖情況,稀釋后的啤酒中就會含有較高的酯含量。改善的措施如下:
1、提高酵母的添加量
2、調整到啤酒的CO2含量(CO2
3、在啤酒流入或流出過濾機的全程中添加,酒頭和酒尾中也要添加。后期不再可能調整。
添加稀釋水時要求復雜的監控和測量裝置,對此必需的投資僅對大型啤酒廠而言是值得的。
高濃稀釋工藝生產的啤酒的原麥汁濃度不超過14.5%-15%時,其口味與正常濃度的啤酒幾乎沒有區別。
通常泡沫性能在稀釋后會變差,同稀釋程度成正比。目前已經介紹過,啤酒的苦味可通過添加異構化的酒花浸膏或酒花油進行調整。這種添加是《純釀法》所不允許的。

 
 
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