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啤酒釀造工藝中糖化的物質轉化-亨孚科技

來源:未知添加時間:2020-01-13 14:40:53 點擊:
糖化是麥汁制備中最重要的過程。在糖化過程中,水與麥芽粉碎物進行混合,由此使麥芽中的內容物溶出,獲得浸出物。糖化時的物質轉化具有重要意義。
1、糖化的目的
麥芽粉碎物中的內容物大多是非水溶性的,而進入啤酒中的物質只能是水溶性的物質,因此我們必須通過糖化,使粉碎物中的不溶物轉變為水溶性物質。我們把所有進入溶液中的物質稱為浸出物。
水溶性物質是:糖、糊精、礦物質和某些蛋白質。
非水溶性物質是:淀粉、纖維素、部分高分子蛋白質以及其它隨麥糟排走的化合物。
糖化的目的是盡可能形成大量的優質浸出物,而大多數浸出物只能在糖化過程中通過酶的作用產生,因此酶應在其最佳溫度范圍內發揮作用。
2、酶的特性
酶最重要的特性是它分解底物時的活力,這種活力取決于各種因素:
①酶的活力取決于溫度
②酶的活力取決于pH
③淀粉分解
④β-葡聚糖的分解
⑤蛋白質的分解
⑥其它一系列分解過程

3、淀粉的分解
啤酒中最重要的組分酒精是由糖發酵而來的,因此必須將淀粉分解成麥芽糖,除此之外,還有其它中間產物和不可發酵的糊精。淀粉必須徹底分解為糖和不會導致碘液變色的糊精,徹底分解淀粉不僅是出于經濟考慮,沒有分解的殘余淀粉會導致啤酒出現糊化渾濁。
4、β-葡聚糖的分解
我們已經看到,麥粒的細胞壁是由蛋白質、纖維素和半纖維素交織而成的,它們通過β-葡聚糖鏈接在一起,在特定條件下,β-葡聚糖容易形成凝膠,從而使啤酒的黏度升高,導致過濾困難,因此人們有必要進一步了解β-葡聚糖。
5、蛋白質的分解
最遲到麥汁煮沸時,幾乎所有的高分子蛋白質都會沉淀下來,啤酒中僅含有酵母增殖和快速發酵所必需的蛋白質。
6、脂類物質的轉換
糖化時麥芽中含有的一部分脂類被脂肪分解酶分解為甘油和脂肪酸。
在此要特別注意容易發生反應的不飽和脂肪酸和脂肪酸的氧化和酶分解,在脂氧化酶和氧的作用下這些脂肪酸會轉化為中間產物,今后可能作為老化物質對啤酒的口味穩定性產生不利影響。
即使只有極少量的脂肪酸進入啤酒,也會給啤酒的口味穩定性帶來危害,但只有不飽和脂肪酸由于其氧化速度快被視為老化前驅物質。
由于麥芽粉碎物始終含有不飽和脂肪酸,只有通過嚴格杜絕氧來避免氧化,但投料裝置卻將麥芽粉碎物、水合空氣強烈混合在一起,因此人們從一開始便努力避免氧的影響。

7、其它的分解和溶解過程
一部分仍未溶解的有機磷酸鹽可通過磷酸酯酶溶解,這些磷酸鹽是酒精發酵所必需的,一部分磷酸鹽和水中形成硬度的鹽分一起轉化,這將有助于麥汁的pH變化和緩沖作用。
隨著糖化時間的延長和溫度的提高,麥皮和胚乳中的鞣質和花色苷將游離出來,對于這一過程糖化時只能在一定程度上加以控制。
特別是高分子鞣質和花色苷物質對于啤酒渾濁有重大影響,他們與高分子蛋白質結合并沉降下來,同時也不利于啤酒的口味。但低分子的鞣質具有積極的還原作用,這種積極地還原作用可在糖化和過濾時避免氧含量的增加。
8、添加礦物酸
除了遵循《純釀法》的國家之外,人們有時會往醪液或麥汁中添加酸,一般使用磷酸,常見的還有鹽酸或硫酸,但其腐蝕作用會使不銹鋼變黑。
酸的添加量必須通過滴定準確計算出來,酸在大量的醪液和麥汁中會立即離解,僅以粒子的形式存在,這點應該對那些一聽說添加了酸便會覺得胃灼痛的顧客說明。
9、浸出物的組成
75%-80%的投料量會在糖化時溶解浸出,不容的殘余部分隨著麥糟被排出,糖化時形成的浸出物主要是糖類,包括大麥中預先形成的糖,在11%-12%的麥汁中,這些課可發酵性糖的含量占浸出物總量的61%-65%的真正發酵度相當于實際產生中75%-80%的外觀發酵度,浸出物中不可發酵的殘余部分主要是糊精、蛋白質、麥膠物質和礦物質。

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